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Manuale di autocontrollo HACCP
Normativa sulla manipolazione degli alimenti
Il Reg. CE n. 852/2004 stabilisce che la sicurezza degli alimenti deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, partendo dalla produzione primaria fino alla tavola del consumatore, adottando procedure di autocontrollo. Il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di controllo preventivo da applicare a tutte le fasi del ciclo produttivo di un’impresa alimentare.
II manuale HACCP è il documento che raccoglie gli elementi necessari per pianificare, realizzare e monitorare un sistema di autocontrollo finalizzato alla garanzia igienica dei prodotti alimentari.
Devono adottare il sistema di autocontrollo tutti gli operatori che fanno parte della filiera alimentare, inclusi ristoranti, bar, food truck, mense, supermercati, industrie alimentari, catering e simili.
Come realizziamo il Manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale di autocontrollo HACCP nasce dall’approfondita analisi del processo produttivo e dall’intervista al Responsabile HACCP (o altra persona incaricata), allo scopo di raccogliere i dati utili all’elaborazione del documento.
In collaborazione con il Responsabile HACCP aziendale analizziamo il processo produttivo e raccogliamo i dati necessari a elaborare le procedure di autocontrollo HACCP, nel rispetto della norma Reg. CE n.852/2004.
Riesame del Manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale HACCP non ha una scadenza definita, ma è necessario un periodico riesame, che rappresenta un elemento di verifica strategica per mantenere aggiornato ed efficace il sistema di autocontrollo.
Le circostanze aziendali e le normative evolvono e spesso avvengono mutamenti nei processi, nella struttura o nei prodotti, che possono invalidare l'efficacia del sistema implementato.
Il sistema HACCP richiede la formazione specifica del personale (attestato HACCP) e l'elaborazione del manuale di autocontrollo per prevenire la contaminazione e tutelare la salute dei consumatori.
