Sistema HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema documentato rivolto agli operatori del settore sanitario (OSA) che consente di applicare un piano di autocontrollo in maniera razionale ed organizzata al fine del raggiungimento di un livello elevato di sicurezza alimentare.

L’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo ha come obiettivo principale quello di garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. 

A CHE NORMATIVA RISPONDE 

L’Art. 5 comma 1 del Regolamento CE 852/2004 richiede al responsabile di un’azienda in cui si manipolano alimenti di individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e di garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. 

CHI LO DEVE FARE

Il Manuale HACCP è il punto di riferimento per gli operatori di settore e per tutti coloro, consulenti, liberi professionisti,  imprenditori che desiderano avviare un’attività dove si è a contatto con alimenti e bevande (Bar, ristoranti, Alberghi, Campeggi, Farmacie ecc).

Sono infatti tenute ad adottare le necessarie misure di sicurezza degli alimenti tutte le aziende del settore alimentare.

 Vengono differenziati gli adempimenti del sistema in funzione al tipo di azienda:

• HACCP BASE
  
• HACCP MEDIO
• HACCP ALTO 

Non sufficiente in ogni caso per Aziende, artigianali o industriali, produttive sopra i dieci addetti.